HACCP

Βασικές Διαδικασίες και Προγράμματα για την Ασφάλεια των Τροφίμων

Τι είναι;

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), ή όπως μεταφράζεται στα Ελληνικά, Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου είναι μία συστηματική προσέγγιση η οποία βασίζεται στις αρχές του Codex Alimentarius (Κώδικας Τροφίμων) και έχει στόχο τον προσδιορισμό των βασικών σημείων (Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) για την πρόληψη, περιορισμό ή εξάλειψη όλων των πιθανών φυσικών, χημικών και βιολογικών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν σε ένα τρόφιμο κατά την παραγωγική του διαδικασία.

Σε ποιους απευθύνεται;

Απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις και οργανισμούς (ιδιωτικού και δημοσίου χαρακτήρα) ανεξαρτήτου μεγέθους που απασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων και ζωοτροφών.

Πώς υλοποιείται;

Η διαδικασία ανάπτυξης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά στάδια:

Αξιολόγηση και βελτίωση της υλικοτεχνικής υποδομής σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και των διεθνών κανόνων ασφαλείας των τροφίμων
Συγκρότηση ομάδας HACCP που θα έχει τη γνώση και την εμπειρία για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού συστήματος HACCP
Περιγραφή του προϊόντος και προσδιορισμός της αναμενόμενης χρήσης του
Σχεδιασμός διαγράμματος ροής το οποίο περιλαμβάνει όλα τα στάδια παραγωγής του προϊόντος
Επαλήθευση του διαγράμματος ροής κατά τη διαδικασία παραγωγής
Αναγνώριση και αξιολόγηση όλων των πιθανών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν και προσδιορισμός προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών
Προσδιορισμός των σημείων εκείνων που ο έλεγχος είναι απαραίτητος για τον περιορισμό εντός αποδεκτών επιπέδων των κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν (CCPs: Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου)
Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να τηρούνται, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο
Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP
Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών που υλοποιούνται σε περίπτωση που το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου
Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά
Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP
Εκπαίδευση προσωπικού

Είναι δύσκολη η εφαρμογή;

Παρόλο που η ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP απαιτεί τη συμμετοχή ειδικά εκπαιδευμένου προσωπικού ή τη συνεργασία με εξειδικευμένο σύμβουλο, η εφαρμογή του μπορεί να είναι αρκετά εύκολη. Τα συστήματα HACCP είναι τα πιο ευέλικτα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και μπορούν να εφαρμοστούν και από πολύ μικρές επιχειρήσεις παρέχοντας τη δυνατότητα της διατήρησης ακόμα και του παραδοσιακού χαρακτήρα κατά την παραγωγή.

Τι οφέλη έχει;

Το μεγαλύτερο ποσοστό των επιχειρήσεων το εφαρμόζει για να συμμορφωθεί με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Ένα σημαντικό μέρος το εφαρμόζει για να βελτιώσει τις συνθήκες παραγωγής και για να μειώσει τις πιθανότητες διάθεσης μη ασφαλών τροφίμων. Πλέον ένα μικρό ποσοστό επιχειρήσεων το κάνει για να εντυπωσιάσει τους πελάτες της.

Τα πιο σημαντικά οφέλη θα είναι η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, ενώ παράλληλα θα έχετε ένα μέσο που θα σας βοηθήσει στην εφαρμογή των διεθνών κανόνων υγιεινής πρακτικής και στην επίτευξη ενός υψηλότερου επιπέδου ασφάλειας τροφίμων.

Μπορώ να πιστοποιηθώ; Ποια είναι η διαδικασία;

Υπάρχουν αρκετοί φορείς πιστοποίησης οι οποίοι κατόπιν αξιολόγησης του συστήματος και των τεκμηρίων εφαρμογής του (αρχεία του HACCP) εκδίδουν, εφόσον πληρούνται οι απαιτήσεις της νομοθεσίας ή/και του Codex Alimentarius, Πιστοποιητικό (βεβαίωση εφαρμογής) το οποίο βεβαιώνει πως η επιχείρηση εφαρμόζει σύστημα HACCP είτε σύμφωνα με κάποιον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης είτε σύμφωνα με τις συστάσεις του Codex Alimentarius. Δυστυχώς δεν υπάρχουν διαπιστευμένοι φορείς για την έκδοση πιστοποιητικών HACCP τα οποία έχουν την αξία μίας απλής βεβαίωσης και επομένως, οι επιχειρήσεις οι οποίες αναζητούν υψηλότερες απαιτήσεις θα πρέπει να προσανατολιστούν σε κάποιο άλλο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.

Πόσος χρόνος απαιτείται;

Ο χρόνος ανάπτυξης και εγκατάστασης εξαρτάται από την πολυπλοκότητα των διεργασιών της επιχείρησης, τον αριθμό του προσωπικού, τη δέσμευση της επιχείρησης και βέβαια την κατάσταση της υλικοτεχνικής υποδομής της. Για μικρές επιχειρήσεις με μικρό αριθμό ατόμων, απλές διεργασίες διαχείρισης των τροφίμων, που δεν απαιτούν σημαντικές αλλαγές στην υλικοτεχνική υποδομή, ο χρόνος κυμαίνεται από 1 εβδομάδα έως 2 μήνες.